说真的，一条好的红烧鮰鱼，功夫都在看不见的地方，而不是调料堆里。很多人做这鱼总觉得差点意思，要么腥，要么肉散了，要么就是汤是汤、鱼是鱼，味道进不去。今天就掰开揉碎了讲讲怎么做。
首先得说鱼，现在野生的好鮰鱼不好找，菜场里多的是养殖的江团或者大鲶鱼，也能做，就是鱼皮的胶质感会差一个档次，那个黏嘴的感觉没那么厚。不管用哪种，挑中段，肉最肥厚，刺也少。切块也别太小气，差不多三指宽，五厘米左右，太小了烧完就找不着了。
拿到鱼，别急着下锅，处理干净才是王道。肚子里的那层黑膜，那玩意儿是腥味根源，必须用指甲或者刀尖刮得干干净净。鱼皮上滑溜溜的黏液，得多花点时间，放流水底下冲，用手慢慢搓，冲个十分八分钟不嫌多，直到你摸上去感觉没那么滑腻了，这步才算完。处理完的鱼，接下来这步是关键中的关键，直接决定你这菜成败。用厨房纸，多用几张，把鱼块里里外外、边边角角的水分全部吸干，一定要吸到表面是干爽的。然后就放那儿，让它自己再晾个一刻钟。
腌制就简单了，一点黄酒、几片姜、少许盐，给鱼块做个按摩，抹匀就行。时间别太长，十分钟足够入个底味。腌完之后，关键一步又来了，还得再用厨房纸吸干一次腌制渗出来的水分。别嫌烦，水不擦干，下锅就炸油，皮都给你粘掉，还谈什么品相。
展开剩余67%做这菜，我习惯用厚底的铸铁锅，储热好，温度稳定。锅烧到滚烫，怎么判断？滴一滴水进去，水珠能在锅里滚来滚去而不是马上蒸发，那温度就对了。先下猪油，这东西是这道菜灵魂，能把鱼的鲜香最大限度地吊出来。猪油化开，再补一点菜籽油，油温烧到微微冒青烟的时候，把擦干的鱼块一块一块地放进去，码好，别堆在一起。
煎的时候，火候要中大火，而且千万别手痒老去翻它。就让它安安静静地煎，一面大概两分钟，你看到鱼皮变得金黄金黄，边缘有点焦脆感，用锅铲轻轻一推就能很顺滑地移动，这时候再给它翻面，煎另一面。两面都煎到这个程度，鱼肉里的蛋白质凝固了，后面再怎么烧都不容易散。
鱼煎好了，用锅铲把它们拨到锅边上，中间空出来的地方下姜片和拍松的蒜瓣，大火爆一下，三十秒足够，闻到浓浓的蒜香味，姜片边缘有点卷曲，就行了。接着下葱段，随便翻炒几下，葱香味一出来，立刻沿着滚烫的锅边，刺啦一下淋入剩下的黄酒。火别关小，让酒精随着热气快速蒸发掉，只留下酒香。
然后就是生抽、老抽、冰糖下锅。酱油一遇热油会激起细密的泡沫，冰糖也很快就融化了，快速翻炒一下让鱼块均匀上色。接着倒清水，水量别太多，将将没过鱼块的三分之二就行。开大火把整个锅烧到沸腾，汤面上会浮起一层密集的白泡。
这时候转小火，盖上锅盖，焖它八分钟。这期间不要去开盖，也不要去翻动鱼块，让味道慢慢渗透进去。时间到了，开盖，把火调大，开始收汁。你会看到锅里的汤汁从大泡慢慢变成细密的小泡，颜色也越来越深，这个过程大概需要三分钟。汤汁收到有点稠度的时候，再次盖上锅盖，再转小火，焖上六分钟。这一轮焖完，鱼皮里的胶质就基本都煮出来了，鱼肉也彻底酥软。最后一次开盖，开大火，做最后收汁。当汤汁变得非常浓稠，能像芡汁一样挂在锅铲上，鱼肚那块的皮看起来晶莹剔透，颜色是漂亮的琥珀色，这菜就好了。
关火，别急着盛出来。让鱼在锅里静置五分钟，这是个回味的过程，能让鱼肉把一部分汤汁再吸回去，味道更足。
做菜总有意外，万一粘锅了，千万别用蛮力去铲，关火让锅稍微冷却两分钟，它自己就松动了。要是出锅尝了下觉得腥，那就是你前期清理没到位，下次记得把黑膜和黏液处理干净。补救的话，可以加点黄酒和姜末再煮两分钟，能盖掉一些。要是肉吃起来柴，那就是烧过了头，收汁收得太干。记住，整个焖煮过程加起来，十五六分钟足够了，时间再长肉就老了。
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